In diesem Beitrag geht es um das heiß diskutierte Thema Nitritpökelsalz. 

Ich habe versucht dir alle wichtigen Informationen zum Thema Nitritpökelsalz aufzulisten und die meisten Fragen dazu zu beantworten. 

Am Ende findest du auch noch die richtige Anwendung von Nitritpökelsalz. 

Ob Nitritpökelsalz nun gut oder schlecht ist, musst du selbst entscheiden. Ich für meinen Teil verwende es bei einem Teil meiner selbstgemachten Wurst und denke, dass die geringe Menge nichts ausmacht. Näheres dazu auch in Studien, die ich unten verlinke.

Ich wünsche dir viel Spaß beim Lesen.


Was ist Nitritpökelsalz?

Nitritpökelsalz besteht aus ganz normalem Salz mit einem gewissen Prozentantel an Nitrit. Dieser Anteil beträgt in Deutschland zwischen 0,4 und 0,5 %.

Nitritpökelsalz wird auch als Pökelsalz oder NPS bezeichnet. Es sind de facto die gleichen Dinge.

Das Pökelsalz wird hauptsächlich zum Pökeln von Wurst und Fleisch verwendet und hilft dabei neben dem Umröten auch beim Eindämmen von schädlichen Bakterien.

Ein weiterer Vorteil ist, dass das NPS die Haltbarkeit verlängert und für den besonderen Pökelgeschmack unabdingbar ist.


Ist Nitritpökelsalz giftig? 

Die häufigste Frage zu NPS ist immer, ob es gefährlich ist und z.B. Krebs erregt.

Ich bin kein Arzt und werde auch keine Aussage dazu treffen. Der Zusammenhang von Krebs und Nitritpökelsalz wurde aber laut diesem Gutachten, dieser Einschätzung und auch dieser Sichtung verschiedener Studien widerlegt. 

Ja, Nitrit ist in gewissen Mengen gefährlich und giftig. Es kann nämlich beim Verzehr von großen Mengen dazu führen, dass der Sauerstofftransport im Blut behindert wird. 


Gefährdet sind hier besonders Säuglinge. Sie sollten in den ersten Lebensmonaten mit Nitriten nicht in Berührung kommen.

Nach den ersten 3 Monaten kommt es wie bei so vielen Dingen auf die Menge an.

Der erste Weg, die Menge zu reduzieren ist die korrekte Verarbeitung von Pökelsalz. Dadurch wird nämlich garantiert, dass im besten Fall nur noch eine geringe Menge an Restnitrit vorhanden ist.

Aber wie viel kannst du nun konsumieren?


Wie viel Nitrit ist unbedenklich?

Bevor wir diese Frage beantworten können, müssen wir einmal über Nitrit und Nitrat sprechen.

Es ist nämlich so, dass Nitrit nicht nur durch Pökelsalz in deinen Körper kommt, sondern auch durch etliche andere Lebensmittel.

Zum Beispiel durch Nitrat, welches sich in Salaten, Gemüse und Trinkwasser und unter gewissen Umständen in deinem Körper teilweise zu Nitrit umgewandelt werden kann.

Der tägliche Wert, der lebenslang aufgenommen werden kann, ohne dass dabei ein Gesundheitsrisiko entsteht, ist von der Weltgesundheitsorganisation derzeit mit 3,65 mg Nitrat pro kg Körpergewicht und 0,06 mg Nitrit pro kg Körpergewicht festgelegt.

Beim Gemüse sind es vor allem Blatt- und Wurzelgemüse wie Kopfsalat, Feldsalat, Radieschen und ganz besonders Rucola, die eine hohe Nitratkonzentrationen aufweisen (über 1.000 mg/kg).

Im Vergleich dazu ist gerade beim Fruchtgemüse wie Tomaten, Paprika und Gurken nur ein relativ geringer Nitratgehalt festzustellen (unterhalb 500 mg/kg). 

Eine ausführliche Zusammenfassung gibt es beim Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Gepökelte Wurst hat ca. 50 mg Nitrit pro Kilogramm.

Ein 75 kg schwerer Mensch dürfte also täglich 4,5 mg Nitrit und 273 mg Nitrat zu sich nehmen.

Das sind z.B. ca. 80 g Wurst und 250 g Rucola.

Zusammengefasst: Nitrit alleine nehmen wir meistens nur über gepökelte Wurst auf ABER Nitrat in anderen Lebensmitteln wird auch zu Nitrit umgewandelt. Generell werden die Grenzwerte bei durchschnittlicher Ernährung nicht überschritten.


Wie viel Nitritpökelsalz darf in meine Wurst? 

Die Verwendung von Nitrit ist in Deutschland gesetzlich geregelt. 

Das merkst du schonmal daran, dass Nitrit gar nicht erst in reiner Form verkauft wird. 

Es ist nur vorgemischt als Pökelsalz mit einem Nitritgehalt mit 0,4 – 0,5 % erhältlich. 

Durch diese Dosierung ist eine zu hohe Dosis an Nitrit nahezu unmöglich, da die Wurst sowas von versalzen wäre, dass sie nicht genießbar wäre.

Zusätzlich ist durch die VO (EG) Nr. 1333/2008 die eine Menge, die pro Kilogramm Wurst zugesetzt werden darf geregelt.


Nitritpökelsalz zur Umrötung

Beim Wurst selber machen spricht man häufig von einer “Umrötung”. In diesem Kapitel möchte ich dir erklären, was genau damit gemeint ist.

Im Fleisch befinden sich Blutfarbstoffe, die bei Berührung mit Luft an Farbe verlieren und das Fleisch gräulich werden lässt. Das “ergrauen” passiert auch beim Kochen der Wurst. Normales Kochsalz kann diesen Vorgang nicht verhindern.

Durch die Zugabe von Nitritpökelsalz wird das Fleisch gepökelt. Das Nitritpökelsalz geht mit den Blutfarbstoffen eine Verbindung ein bevor sie Oxidieren. Dadurch findet eine Umrötung statt, das Fleisch wird nicht grau und behält seine rötliche Färbung.

Gibt es dafür Alternativen?


Warum Zucker kein Ersatz für Nitritpökelsalz ist

Es gibt den Mythos, man könnte Zucker anstatt Nitrit zum Umröten verwenden. 

Zucker hat bei der Herstellung von Rohpökelwaren und Rohwürsten eine wichtige Funktion bei der Umrötung aber kann sie nicht alleine auslösen.

Der Grund, warum oft Zucker verwendet wird ist, dass er die Milchsäurebakterien mit Nahrung versorgt.

Diese wiederum sorgen für einen niedrigen pH-Wert und unterstützen damit die Umwandlung von Nitrit in Stickoxid und somit auch die Umrötung.

Lässt man das Nitrit weg und erhöht stattdessen die Zuckerdosis, gibt man den Bakterien einfach nur mehr Futter und sie produzieren in Folge mehr Milchsäure.

Dadurch wird aber nichts umgerötet, da kein Nitrit vorhanden ist, dass in Stickoxid umgewandelt werden könnte.


Welche Alternative gibt es zum Nitritpökelsalz?

Für alle Wurstsorten außer Rohwurst ist Kochsalz eine Alternative zum Nitritpökelsalz. 

Das Problem ist leider nur, dass die Umrötung nicht stattfindet und die Leute im Laden keine graue Wurst kaufen. Deswegen wird dort weiterhin Nitritpökelsalz verwendet.

Wenn du darauf verzichten, dann ist das auch kein Problem. Dann ist Wurst selber machen die perfekte Lösung für dich! Da kannst du selbst entscheiden und anstatt Nitritpökelsalz dann Kochsalz verwenden.


Wie wird gepökelt?

Pökeln ist recht einfach. Das Fleisch wird in Nitritpökelsalz eingerieben oder in eine Salzlake eingelegt. Dadurch startet der Pökelvorgang. Alles Rund ums Pökeln findest du hier.


Sollst / Kannst du nun Pökelsalz verwenden oder nicht?

Ich will an dieser Stelle keine Entscheidung für andere treffen. Du musst für dich selber wissen, ob du Nitritpökelsalz verwenden möchtest, oder nicht. 

Am Ende ist und bleibt es deine persönliche Entscheidung.

Ich für meinen Teil benutze manchmal NPS und manchmal nicht. Bei der Herstellung von Rohwurst würde ich derzeit nicht ohne Arbeiten.

Wenn du jetzt denkst: “Früher wurde ohne NPS gearbeitet und es hat nichts ausgemacht”.

Da sage ich nur…

Früher hat man auch Hexen verbrannt und etliche Dinge anders gemacht. Meist aber nur, weil man es nicht besser wusste oder es noch keine Belege der Wissenschaft dafür gab.

Ich orientiere mich an der Wissenschaft und der heutigen Informationslage und sehe daher das Thema NPS nicht so schlimm, wie es immer gemacht wird.

Ich hoffe, ich konnte dir mit diesem Beitrag etwas Klarheit verschaffen. Was du am Ende daraus machst, bleibt dir überlassen.