Pökeln – Informationen & Anleitungen zum Selbermachen

Pökeln ist eine tolle Art und Weise Fleisch haltbar zu machen und verschiedene Wurstarten selber herzustellen. Ich zeige dir in diesem Beitrag alles, was du über Pökeln wissen musst. Es geht sowohl um Trockenpökeln als auch Nasspökeln und eine Hybridlösung der beiden Methoden.

Inhalt

Was ist eigentlich Pökeln?

Pökeln ist eine spezielle Form des Einsalzens und hilft dir dein Fleisch zu konservieren oder es für verschiedene Wurstarten vorzubereiten.

Da Kochsalz alleine nicht ausreicht, Fleisch über längere Zeit haltbar zu machen UND gleichzeitig die natürliche Fleischfarbe zu erhalten benutzt man zum Pökeln Nitritpökelsalz.

Du kannst beim Pökeln auch Gewürze und Kräuter hinzugeben und somit den Geschmack nach deinem Belieben anpassen.

Nun starten wir mal mit der ersten Pökelmethode…

Nasspökeln

Als Erstes brauchst du zum Nasspökeln ein ausreichend großes Gefäß.

Dabei ist es egal, ob es ein Topf, Pökelfass, Schüssel aus Kunststoff oder Glas ist.

Der zweite Schritt ist es eine Pökelflüssigkeit herzustellen (siehe Lake herstellen).

Die Lake muss vor der Weiterverarbeitung vollständig abgekühlt sein.

Danach füllst du deine Lake in das Gefäß deiner Wahl und legst deine Fleischstücke hinzu.

WICHTIG: Das Fleisch muss vollkommen von der Lake bedeckt sein. Du kannst zur Beschwerung ein passendes Brett oder etwas anderes schweres auf das Fleisch legen, um sicherzustellen, dass es nicht an die Luft kommt. Der Druck hilft außerdem, das Fleisch zu entwässern.

Verschließe dein Gefäß noch mit einem Deckel, Tuch oder Plastikfolie. Jetzt ist der erste Teil schon erledigt. Nun heißt es warten…

Die Pökeldauer liegt je nach Größe der Fleischstücke bei 2 – 3 Wochen. Dein eingelegtes Fleisch sollte über die komplette Dauer kühl (max. 8 Grad) gelagert werden. Ein Kühlschrank eignet sich hier hervorragend.

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Herstellung der Lake zum Nasspökeln

Um die Lake herzustellen brauchst du Nitritpökelsalz, Zucker, Wasser und Gewürze deiner Wahl.

Die Schärfe der Lake wird in % gemessen. Eine Lake von 10 % enthält auf ein Liter Wasser z.B. 111 Gramm Nitritpökelsalz.

Falls du dich nun fragst, wieso es nicht 100 g sind, dann kommt hier die Antwort:

1 Liter Wasser entspricht 1000 g.

Wenn du nun 100 g (10 %) hinzugeben würdest hättest du 1100 g Flüssigkeit. Aber eben nur 100 g Nitritpökelsalz darin.

Das würde bedeuten, dass deine Lake nun nur 9,09 % hat.

Um die richtige Prozentzahl zu bekommen, ziehst du also die Zielschärfe ab:

100 % – 10 % = 90 %

Das bedeutet, das Wasser soll nur 90 % der kompletten Menge ausmachen.

1000g Wasser = 90 % -> 1 % der Lake = 11.11g (1000 g / 90)

Um 10 %ige Lake herzustellen, benötigst du 111g Nitritpökelsalz.

Normalerweise befindet sich die Schärfe zwischen 8 % und 20 %. Sie ist bei den meisten Rezepten mit angegeben.

Für 1 Liter 10%ige Lake benötigst du also

1 Liter Wasser
111 g Pökelsalz
1 EL Zucker
Gewürze nach Belieben

Alle Zutaten gemeinsam einmal aufkochen und anschließend abkühlen lassen. Fertig ist die Lake.

Nasspökeln mit Einspritzen (Schnellpökeln)

Bei verschiedenen Wurstsorten (z. B. Kassler oder Kochschinken) spritzt man die Lake, zusätzlich zum Einlegen ins, ins Fleisch. Die Menge der eingespritzten Lake beträgt ca. 15 – 20 % des Fleischgewichts.

Dieser Vorgang hat zwei Vorteile:

Beim Garen verliert das Fleisch normalerweise sehr viel Flüssigkeit. Durch die eingespritzte Lake bleibt deine Wurst saftig.

Die Pökeldauer wird je nach Größe der Fleischstücke stark reduziert, da der Pökelvorgang gleichmäßiger verläuft. Der Pökelvorgang kann so innerhalb von 3-4 Tagen abgeschlossen sein.

Diese Methode eignet sich nicht für die Herstellung von Rohwurst oder ähnlichen Wurstsorten.

Da das Fleisch nach dem Schnell pökeln gegart wird, ist es eine Methode, bei der anstatt mit Nitritpökelsalz auch mit normalem Salz gearbeitet werden kann. Beachte aber, dass das Fleisch dann seine Farbe nicht behält und grau wird.

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Trockenpökeln

Beim Trockenpökeln gibt es unterschiedliche Verwendung der Begrifflichkeiten.

Das Fleisch wird mit dem Pökelsalz eingerieben und in einen Behälter gelegt. Über die Pökeldauer entzieht das Salz dem Fleisch Flüssigkeit. Diese “Eigenlake” kannst du ablaufen lassen oder das Fleisch darin einlegen.

Ich erkläre dir zuerst einmal die Methode bei der wirklich “alles trocken” bleibt (Eigenlake läuft ab). Und im nächsten Kapitel nochmal etwas zum Pökeln in Eigenlake.

Für die Pökelsalzmischung brauchst du ca. 4 % des Fleischgewichts an Nitritpökelsalz und 0,5 % an Zucker (Optional).

Für 1 kg wären das 40 Gramm Nitritpökelsalz und 5 Gramm Zucker. Dazu gibst du auch hier Gewürze deiner Wahl.

Reibe nun dein Fleisch mit der Mischung ein. Nicht wundern, du wirst im ersten Schritt nicht die komplette Menge brauchen.

Nun hängst du das Fleisch an einem dunklen, kühlen (Kühlschranktemperatur) Ort auf oder legst es dort auf einen Rost. WICHTIG: Die Flüssigkeit muss vom Fleisch abtropfen können.

Nach einem Tag hat das Fleisch schon einiges an Flüssigkeit verloren und du kannst es nochmals mit deiner Mischung ein.

Diesen Schritt wiederholst du nun so oft, bis du alles aufgebraucht hast. Nach dem letzten Mal einreiben lässt du deine Fleischstücke für ca. 1 Tag pro cm Fleisch hängen.

Wasche anschließend das Fleisch mit Wasser ab und hänge es nochmal auf. Sobald es wieder getrocknet ist, kannst du es weiter Lufttrocknen oder Räuchern.

Pökeln in Eigenlake / Pökeln im Vakuum

Das Pökeln in Eigenlake oder im Vakuum funktioniert prinzipiell genauso, wie das oben angesprochene Trockenpökeln. Der Unterschied ist, dass das entzogene Wasser nicht ablaufen kann und das Fleisch somit in seiner Eigenlake liegen bleibt.

Es ist sozusagen ein Trocken / Nasspökelhybrid.

Du stellst wieder eine Pökelsalzmischung her. Ca. 3,5 % des Fleischgewichts an Nitritpökelsalz und 0,25 % an Zuckermischung (Optional).

Danach reibst du das Fleisch damit ein und gibst es mit der restlichen Mischung in einen Behälter/Gefäß/Vakuumbeutel/Zip-Lock Beutel.

Und je nachdem worin du es lagerst ändern sich nun die nächsten Schritte…

Behälter/Gefäß

Packe das Fleisch in ein passendes Gefäß übereinander und lass dabei möglichst keine Zwischenräume. Es eignen sich z.B. Plastikgefäße mit fest verschließbarem Deckel.

Wichtig: Dein Behälter muss unbedingt dicht verschließbar und absolut sauber sein.

Das Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit und bildet am Boden eine natürliche Lake, es sollte jeden zweiten Tag umgeschichtet werden (von unten nach oben).

Wenn ab dem 3 Tag noch nicht alle Fleischstücke mit der Lake bedeckt sind, kannst du etwas Salzlake hinzugeben.

Vakuumbeutel

Die für mich persönlich sicherste Methode. Da nach dem Vakuumieren kein Sauerstoff mehr da ist, gibt es für Bakterien quasi keine Chance. Reibe das Fleisch mit der Mischung ein, packe alles zusammen in einen Vakuumbeutel und vakuumiere das Ganze.

Anschließend legst du die Beutel in den Kühlschrank und wendest sie alle 1-2 Tage.

Je nach Fleischdicke ändert sich wieder die Pökelzeit. Je cm würde ich grob eine halbe Woche einplanen.

Zip-Lock Beutel

Der Vorgang ist gleich mit dem Vakuumbeutel, nur dass du diesmal die Luft selbst aus dem Beutel kriegen musst. Der einfachste Weg ist es den Zip-Lock Beutel nach dem Befüllen in einen Topf Wasser zu halten. Der Wasserdruck, drückt die Luft nach Außen und du kannst ihn verschließen.

Wässern

Bei den von mir vorgestellten Methoden wird das Salz exakt auf die Fleischmenge abgewogen und das Wässern fällt Weg.

Es gibt aber Rezepte, in denen dein Fleisch in möglichst viel Salz gepackt wird, um das Wasser schneller zu entziehen.

Dadurch wird das Fleisch aber Übersalzen und erstmal nicht mehr essbar.

Um das Salz wieder aus dem Fleisch zu “Waschen” wird es gewässert.

Der Vorgang ist relativ simpel… Du legst das Fleisch in Wasser.

Wie lange hängt von der Dosierung des Salzes ab und steht meistens bei den Rezepten dabei. Leider werden bei diesem Prozess neben dem Salz auch ein Teil der Gewürze herausgezogen. Wenn du das also umgehen willst, solltest du das Salz beim Pökeln genau abwiegen und eine der Methoden aus diesem Beitrag verwenden.

Durchbrennen

Ein weiterer Vorgang, der nicht immer gemacht werden muss. Das Durchbrennen ist vor allem dann wichtig, wenn du kaltgeräucherte oder luftgetrocknete Wurstarten herstellen willst (z. B. Schinken)

Nachdem dein Fleisch fertig gepökelt ist, hängst (oder legst es wie beim Trockenpökeln auf einen Rost) du es an einen kalten Ort. Du kannst dafür auch den Kühlschrank benutzen. Achte aber darauf, dass genügend Frischluft reinkommt.

Die Durchbrennzeit ist in den meisten Rezepten exakt angegeben. Als Faustformel kannst du die Hälfte der Fleischdicke als Tage nehmen.

Einerseits kann sich in der Zeit das Salz weiter verteilen, andererseits das Fleisch gleichmäßig Umröten.

Möchtest du mehr über das Durchbrennen wissen, dann schaue doch einmal hier vorbei. Dort habe ich alles wichtige zusammengefasst.

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Das richtige Salz zum Pökeln (Nitritpökelsalz oder Meersalz?)

Eine Frage, die immer wieder kommt: Kann ich ohne Nitritpökelsalz pökeln. Ja, wie du oben schon lesen konntest, geht es in einigen Fällen.

Nitritpökelsalz ist ein Mix aus Salz und 0,4-0,5 % Kalium- oder Natriumnitrit. Es wird zugesetzt, um die Haltbarkeit zu verbessern und die rote Farbe vom Fleisch zu erhalten.

Pökeln kannst du nur mit Nitritpökelsalz. Verwendest du normales Salz, ist das eher Einsalzen.

Deine Pökelmethode und die Weiterverarbeitung des Fleisches ist entscheidend dafür, welches Salz du benutzen kannst.

Wenn dein Fleisch nach dem Pökeln durch gegart wird, kannst du auch normales Salz verwenden. WICHTIG: Dein Fleisch verliert die rötliche Farbe und wird grau.

Wenn es sich um Rohwurst handelt, dann geht das nur beim Trockenpökeln ohne Eigenlake.

Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.