Leberkäse selber machen – Die komplette Schritt-Für-Schritt Anleitung (+5 Rezepte)

Heute zeige ich dir, wie du ganz einfach und mit wenigen Zutaten deinen eigenen Leberkäse selber machen kannst. Hier findest du die komplette Zutaten- und Materialliste sowie eine Schritt-für-Schritt-Anleitung. Zusätzlich erwarten dich noch 5 Bonus Rezepte von mir.

Falls du dich fragst, was der Unterschied zwischen einem Leberkäse und einem Fleischkäse ist. Es gibt keinen!  Heutzutage wird wenig bis keine Leber mehr verwendet, deswegen wird er schon in vielen Regionen als Fleischkäse bezeichnet.

In Bayern wurde noch nie Leber verarbeitet, trotzdem wird er dort als Leberkäse bezeichnet. Ich komme ursprünglich aus Bayern und mein Rezept ist ein bayerischer Leberkäse “Münchner Art”.

Bei den Tipps & Tricks gebe ich dir noch ein paar Hinweise zum Fleischkäse selber machen.

Du kannst dir das komplette Leberkäse Rezept entweder via Video anschauen oder hier durchlesen. Ich wünsche dir viel Spaß dabei und gutes Gelingen!

Leberkäse selber machen – Was brauchst du dafür?

Zutaten für 1 kg Leberkäse

Fleisch:

• 50% Schweinenacken (500 g)
• 15% mageres Rindfleisch (150 g)
• 20% Schweinerückenspeck (200 g)
• 15 % Eiswasser oder Crushed Eis (150 g)

Gewürze & Zutaten pro kg Fleisch:

• 20 g Nitritpökelsalz
• 5 g Zwiebelpulver
• 2 g Weißer Pfeffer
• 0,5 g Kardamom
• 0,25 g Ingwerpulver
• 0,5 g Paprikapulver Edelsüß
• 0,5 g Macis (Muskatblüte)
• 0,5 g Muskatnuss
• 3 g Kutterhilfsmittel (KHM)

Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz und Kutterhilfsmittel auch in meinem Shop finden.

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Hilfsmittel/Material

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.

Küchenmaschine / Thermomix

In einer Küchenmaschine werden die Zutaten vermengt und zu einer Masse verarbeitet werden. So kannst du den Leberkäse ohne Kutter selber machen. Falls du einen Thermomixer besitzt, kannst du diesen auch dafür nutzen.

Pastetenform / Gläser / Aluschale / andere Formen

Welche Form du zur Herstellung des Fleischkäse nimmst, ist dir überlassen. Du kannst mit jeder Form das gleiche Ergebnis erreichen.

Leberkäse selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Schneide das Fleisch gleich zu Beginn in wolfgerechte Stücke. Die Größe variiert je nachdem wie groß dein Wolf ist. Je größer der Wolf, desto größer können deine Fleischstücke sein.

2.  Gib alle Gewürze, bis auf das Salz und das Kutterhilfsmittel, zu dem Fleisch hinzu und vermische sie gut. Stelle sie nun für 1-2 Stunden zum Anfrieren in den Gefrierschrank.

Tipp: Lege die Teile deines Fleischwolfes ebenfalls in den Eisschrank. So bleibt das Fleisch später kühler.

3. Jetzt geht es ans Wolfen. Gib das Fleisch in den Fleischwolf und lasse die Masse durchlaufen. Hierfür kannst du die kleinste Lochscheibe verwenden. Für richtig feinen Leberkäse kannst die Masse auch zweimal durch den Wolf lassen. Dadurch wird es später einfacher eine feine Masse zu erhalten.

Tipp: Falls du groben Leberkäse herstellen möchtest, kannst du hier 1/3 der Masse mit der feinen Scheibe durchlaufen lassen und 2/3 mit der mittleren Lochscheibe.

4. Fülle das Eis in einen Mixer und schalte ihn an, damit es Crushed Eis wird. Alternativ kannst du schon fertiges Crushed Eis verwenden. Diesen Schritt wird dir deine Küchenmaschine später danken.

5. Füge nun das Fleisch zusammen mit dem Nitritpökelsalz und dem Kutterhilfsmittel in die Küchenmaschine. Vermenge jetzt die Zutaten bis sie eine schöne Verbindung eingehen und eine breiige Konsistenz erreichen.

Gib des Schritts nach und nach das Eis hinzu. So bleibt die Masse weiterhin kühl. Die Masse sollte nicht über 12 Grad Celsius steigen. Messe hierfür gelegentlich die Temperatur.

6. Fette deine Form ein und schlage die Masse hinein. Achte darauf, die Masse wirklich fest in die Form zu schlagen, damit keine Luftblasen entstehen.

7. Schneide das Leberkäsbrät an der Oberfläche in einem Kreuzmuster ein. Dadurch bekommt er beim Backen eine schöne Form und platzt nicht wahllos auf.

8. Nun muss dein Leberkäse backen. 

Zuerst in einem 180 °C vorgeheizten Ofen für 15 Minuten anbacken. Danach die Temperatur auf 120 °C reduzieren und zu Ende backen. Die Backzeit variiert je nach Größe deiner Form (Faustformel 1 Std. / kg).

Alternativ kannst du auch die Kerntemperatur messen und ihn so lange backen, bis er eine Kerntemperatur von 69 – 72 °C erreicht hat.

Anschließend kannst du den Fleischkäse 10 Minuten lang auskühlen lassen. Im Anschluss aus der Form nehmen und anrichten.

Fertig ist er. Dein Leberkäse. Lass ihn dir schmecken.

Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.

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So kannst du deine Leberkäse Zubereitung individuell verfeinern

Du möchtest dich ausprobieren und das Basisrezept auf das nächste Level bringen? Dann kannst du deinem Fleischkäse noch die individuelle Eigene Note verleihen. Dafür habe ich noch ein paar Ideen für dich.  

• Wenn du Kräuter mit dabei haben willst, eignet sich z.B. Petersilie oder saisonales, wie Bärlauch.
• Für einen Schärfe Kick eignet sich, eine frische Chili oder Chiliflocken.
• Variiere das Fleisch: z.B. verwende Pute, Lamm oder Rind
• Füge Zutaten hinzu wie z.B. Erbsen, Paprika, Mais, Champignons Käsewürfel…
• Spannende Varianten können nur durch Ausprobieren entstehen, deshalb rate ich dir: Mut zum Experimentieren!
• Nicht sicher oder unkreativ? Dann schau dir die nächsten 5 Rezepte an.

5 spannende Bonus Leberkäse Rezepte für dich

Pizzafleischkäse selber machen – Tolle Abwechslung

Der Pizzaleberkäse ist eine tolle Variation die geschmacklich wirklich einiges zu bieten hat.

Zutaten pro Kg Fleisch

• 50% Schweinenacken (500 g)
• 15% mageres Rindfleisch (150 g)
• 20% Schweinerückenspeck (200 g)
• 15 % Eiswasser oder Crushed Eis (150 g)

Gewürze & Zutaten pro Kg Fleisch

• 20 g Nitritpökelsalz
• 3 g Zwiebelpulver
• 2 g Weißer Pfeffer
• 1 g Paprikapulver Edelsüß
• 0,75 g Macis (Muskatblüte)
• 0,25 g Kardamom
• 0,25 g Ingwerpulver
• 3 g Kutterhilfsmittel (KHM)

Einlage pro kg Grundmasse

Hier kannst du kreativ werden. Generell empfehle ich so, um die 30 % noch mal extra als Einlage zu verwenden.

In meinem Rezept sind das:

• 75 g Salami
• 75 g Gouda
• 75 g eingelegte Paprika
• 75 g Dosenchampignons oder die leckere Variante 150 g frische Champignons mit 25 g Zwiebel gebraten (im Beitrag erklärt)

Hier kommst du zu meinem Pizzaleberkäse Rezept (Video & Schrift)

Leberkäse Rezept: „ Thüringer Art“ mit Leber

Zutaten für 1kg Fleischkäse “Thüringer Art”

• 450g Schweinebauch
• 220g Rindfleisch
• 220g Rinderleber
• 110g Rückenspeck
• 190g Eiswasser oder Crushed Ice

Gewürze & Zutaten pro Kg Fleisch

• 22g Nitritpökelsalz
• 4g Pfeffer
• 5g Kutterhilfsmittel
• 112g Zwiebeln (angeschwitzt)
• 2g Muskat
• 1g Ingwer
• 1g Paprika süß
• 0,8g Rohrzucker

Zubereitung, wie im Ausgangsrezept.

Kalbskäse – Eine leckere und besondere Fleischkäse Variation

Hier kommst du zu meinem Kalbskäse Rezept (Video & Schrift)

Back to the Basics – Feiner Fleischkäse Rezept

Zutaten für 1 kg Fleischkäsebrät:

• 300 g mageres Schweinefleisch
• 200 g mageres Rindfleisch
• 200 g fetter Schweinebauch
• 100 g Schweinespeck
• 200 g  Eis

Gewürze:

• 20 g Kochsalz (Nitrit-Pökelsalz nur, wenn man eine rote Farbe wünscht)
• 3 g schwarzer gemahlener Pfeffer
• 0,5 g Koriander
• 1 g Macis (Muskatblüte)

Zubereitung, wie im Ausgangsrezept.

Mediterraner Leberkäse – Bella Italia meets Bavaria

Hier kommst du zu meinem mediterranem Fleischkäse Rezept (Video & Schrift)

Oft gestellte Fragen zum Leberkäse selber machen

Wie lange ist der Leberkäse haltbar?

Roh solltest du das Leberkäsbrät nicht länger als 24 Stunden ungegart aufbewahren.

Wenn du ihn gebacken hast, solltest du ihn in deinem Kühlschrank lagern.

Dort ist er max. ca. 5 Tage haltbar.

Eine weitere Variante ist es ihn in Gläsern einzukochen. Durch das Einkochen wird er mehrere Monate haltbar. Beim Öffnen gilt: Sehen, riechen schmecken!

Leberkäse selber machen ohne Fleischwolf

Du findest mein Rezept super und würdest gerne deinen Fleischkäse selber machen, hast aber keinen Fleischwolf und möchtest dir ungern einen kaufen?

Kein Problem! Hier habe ich 2 Varianten wie du deinen Leberkäse selber machen kannst.

1. Frage deinen Metzger des Vertrauens, ob er dir die Zutaten wolfen könnte und gib einfach die Gewürze im Anschluss dazu.
2. Mache alle Schritte nach der Anleitung, bis du zu dem Punkt kommst, wo das Fleisch in den Fleischwolf muss. Hier schneidest du dein Fleisch ganz einfach in ganz klein Stücke und gibst sie dann in die Küchenmaschine. Dies dauert länger, funktioniert aber auch.

Leberkäse backen – Wie geht das?

Wie oben beschrieben, muss der Leberkäse zum Garen gebacken werden.

Das rohe Fleischkäsebrät zuerst in einen auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben und für 15 Minuten anbacken, bis er eine schöne gold-gelbe Farbe bekommt.

Anschließend den Backofen auf 120 Grad runterdrehen und den Leberkäse zu Ende backen (Wie lange genau, zeige ich dir im nächsten Abschnitt).

Nach dem Backvorgang kannst du deinen Leberkäse bei Zimmertemperatur 10 Minuten auskühlen lassen. Danach aus der Form holen und am besten warm servieren.

Falls du noch Rest hast, kannst du sie im Kühlschrank aufbewahren und sie in den kommenden Tagen auch kalt verzehren.

Leberkäse Backzeit – Wie lange muss der Leberkäse im Ofen bleiben?

Die Backzeit von Leberkäse lässt sich einfach berechnen.

Nach den ersten 15 Minuten bei 180 Grad gilt danach bei 120 Grad eine einfache Faustformel: Pro kg Leberkäse muss er eine Stunde backen, bis er gar ist.

So kannst du dir die Zeit immer selber ausrechnen. Angenommen du bäckst eine 500 gr Form:

15 Minuten bei 180 Grad + 30 Minuten bei 120 Grad.

Alternativ kannst du auch die Kerntemperatur messen. Dafür bei 120 Grad so lange backen, bis er eine Kerntemperatur von 69 – 72 °C erreicht hat.

Tipps & Tricks für deinen Leberkäse

• Das Pökelsalz hilft dir, dass der Leberkäse eine schöne Farbe behält. Durch das Salz wird er schön rot. Willst du aber kein Pökelsalz verwenden, kannst du normales Kochsalz benutzen. Dadurch wird dein Fleischkäse etwas gräulich. Geschmacklich gibt es wenig bis keinen Unterschied.
• Das Kutterhilfsmittel benötigst du für die Bindung deines Leberkäsbräts. Du kannst es ganz einfach online einkaufen oder deinen Metzger des Vertrauens fragen
• Achte darauf genug Eis zu verwenden, damit deine Leberkäsemasse nicht zu heiß wird, sonst leidet die Bindefähigkeit. Die Masse sollte eine Temperatur von 12 °C nicht übersteigen
• Du kannst alternativ auch folgende Formen verwenden, um deinen Leberkäse zu backen: Edelstahlschüssel, Keramikschüssel, kleine Auflaufform aus Glas, Weckgläser, Aluschalen
• Willst du deinen Fleischkäse in Gläsern einkochen? Koche dafür die Gläser bei 100 °C für ca. 2 Stunden. Dadurch ist er länger haltbar und eignet sich auch toll als Geschenk.