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Wiener Würstchen selber machen – Knackig Gut (inkl. Frankfurter Variation)

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Wiener Würstchen selber machen kannst. Sie sind weltweit bekannt und heißen in Amerika z.B. Frankfurter.

Für die Zubereitung benötigst du einen Räucherofen. Alternativ kannst du sie auch nur brühen, was dazu führt, dass du kein Rauchgeschmack an den Wiener Würstchen hast. 

Ich habe bei diesem Rezept Testweise auf Nitritpökelsalz verzichtet. Das erkennst du daran, dass die Wiener nicht den typischen rosa Farbton haben. Du kannst das Salz aber 1:1 mit Nitritpökelsalz austauschen, um die klassische rosa Farbe zu bekommen. 

Ich verwende ein altes Rezept, in dem der Hauptbestandteil Rindfleisch ist. Aus Kostengründen passiert das heutzutage in fast keiner industriell gefertigtem Wiener mehr.

Da du vielleicht eher Wiener nachmachen möchtest, an die du gewohnt bist, habe ich noch eine Schweine und Variante “Frankfurter” hinzugefügt. Die enthält neben Schwein noch einen Anteil an Kalbs oder Rindfleisch.

Nun zum kompletten Wiener Würstchen Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen! Ich würde mich freuen, wenn du mir einen Kommentar da lässt, ob es dir gelungen ist.

Wiener Würstchen selber machen – das benötigst du dafür

Wiener Würstchen - alle Zutaten


Zutaten pro 1 kg Wiener Würstchen

Variante 1: So wurde sie früher gemacht

  • 60 % Rindfleisch Schulter oder Hals (600 g)
  • 20 % Schweineschulter  (200 g)
  • 20 % Schweinerückenspeck (200 g)

Variante 2: Frankfurter Würstchen

  • 50 % Schweineschulter (500 g)
  • 30 % Schweinebacken (300 g)
  • 20 % Rückenspeck (200 g)

Variante 3: Wiener Würstchen

  • 40 % Mageres Schweinefleisch (400 g)
  • 35 % Schweinerückenfett (350 g)
  • 25 % Kalbfleisch (250 g)

Statt Kalbfleisch wird heutzutage auch häufig Rindfleisch verwendet.

Gewürze pro KG Fleisch

  • 20 g Meersalz (wenn du die klassische rosa Farbe haben möchtest, benötigst du Nitritpökelsalz
  • 2 g weißer Pfeffer
  • 1 g Macis 
  • 1 g Koriander
  • 0,5 g Ingwer
  • 3 g Kutterhilfsmittel
  • 15 – 20 % Crushed Eis oder Eiswasser als Schüttung zum Kuttern

Diese Ausstattung benötigst du:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.

Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter

Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.

Gewürzmühle/ Mörser: 

Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.

Küchenmaschine / Kutter

Das Einfachste, um deine Masse möglichst fein und homogen zu bekommen ist eine leistungsfähige Küchenmaschine. Für den Anfang reicht diese meist aus. Für perfekte Ergebnisse oder größere Mengen empfehle ich einen Kutter. Derzeit benutze ich diesen hier.

Räucherofen 

Die Wiener Würstchen müssen vor dem Brühen geräuchert werden. Aus diesem Grund benötigst du einen Räucherofen. 

Naturdarm zum Abfüllen

Die Wurst wird klassischerweise in einen Schafsaitling Kaliber 22/24 abgefüllt. Diesen bekommst du auch in meinem Shop.

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Wiener Würstchen selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Schneide das Fleisch und den Speck in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen.

Wiener Würstchen - wolfgerechte Stücke

2. Lasse das Fleisch für ca. 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren. Das erleichtert das Wolfen.

Wiener Würstchen - Gefrierschrank

3. Mahle nun die Gewürze zu einem feinen Pulver. 

Wiener Würstchen - Gewürze

4. Wolfe nun das Fleisch mit der feinsten Lochscheibe.

Wiener Würstchen - Wolfen

5. Gib die Gewürze zusammen mit dem gewolften Fleisch in einen Kutter oder eine Küchenmaschine. 

Wiener Würstchen - Gewürze

4. Verrühre das Fleisch zu einem Brät. Gebe ab und zu Eis hinzu, damit die Masse nicht zu warm wird. Messe ab und zu die Temperatur. Sie sollte 12 Grad nicht übersteigen, da sonst die Bindung verloren geht.

Wiener Würstchen - kuttern

5. Fülle die Fleischmasse in Därme ab. Achte darauf, dass möglichst wenig Luft eingeschlossen wird.

Wiener Würstchen - abfüllen

6. Nun wird abgedreht. Wie groß deine Wiener Würstchen sein sollen, kannst du selbst entscheiden. Wichtig hierbei ist, dass du entgegengesetzt drehst. Also 1x nach vorne und 1x nach hinten. Alternativ kannst du auch ein Wienerle nach vorn abdrehen, eins auslassen und wieder nach vorne abdrehen.

Wiener Würstchen - abgedreht

7. Hänge deine Wiener Würstchen für ca. 1 Stunde zum Trocknen in den Ofen auf. Alternativ kannst du sie auch wie ich ohne Rauch, für 10-15 Minuten bei 40 Grad im Ofen trocknen lassen. 

Wiener Würstchen - trocknen

8. Wenn deine Wiener Würstchen getrocknet sind, kannst du sie bei 60 – 70 °C für 45 – 60 Minuten heißräuchern. Die Dauer ist ein von deinen persönlichen Vorlieben abhängig. Je nachdem, wie viel Rauch und welche Farbe du anstrebst.

Wiener Würstchen - räuchern

9. Nach dem Räuchern müssen die Wiener Würstchen noch für ca. 15 Minuten bei 75 – 80 °C gebrüht werden. 

Wiener Würstchen - brühen

10. Fertig sind deine Wiener Würstchen. Ich wünsche dir viel Spaß beim Nachmachen.

Wiener Würstchen - fertig

Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.

Wie lange sind die Wiener Würstchen haltbar?

Wenn du die Würstchen vakuumierst, sollten sie so an die 3 Wochen gekühlt haltbar sein. Wenn du sie im Kühlschrank ohne Vakuum lagerst schätzungsweise 1 – 1,5 Wochen.

Wiener Würstchen - Pinterest

Tags

Brühwurst


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    1. Hey Robert,

      wenn ich das auf eine schnelle Recherche richtig verstehe kannst du in dem Vitalis Dämpfer eher nur kur etwas Räuchern bzw auch eher Kalträuchern. Fürs Heißräuchern brauchst du über einen längeren Zeitraum konstante Temperaturen und Rauchentwicklung. So wie es mir scheint wird es damit nicht möglich sein.

      Hoffe das hilft,
      Daniel

  1. Hallo, hier ist Margret, danke für Deine Super Rezepte. Freue mich immer wieder auf ein Neues. Mir fehlt noch ein gutes Pressack Rezept. Mach weiter so????

    1. Hey Beate, Wiener sind Brühwürste und da kenne ich kalträuchern nicht. Das kenne ich nur bei Rohwürsten. Da sie danach sowieso gebrüht werden wüsste ich nicht was das Kalträuchern bringen soll. Wenn du unbedingt kalträuchern möchtest würde ich sie erst brühen und dann in den Rauch hängen. Aber wie gesagt ich erkenne den Vorteil nicht und würde sie Heißräuchern.

  2. Hallo Daniel, muß ich in das Brühwasser auch Salz reingeben?
    Bei meinem letzten Versuch ohne habe ich zuviel Geschack verloren.

    Gruß Lothar

    1. Hey Lothar,

      habe ich bisher nicht gemacht und hatte auch keine Probleme damit. Eventuell in der Grundmasse dann mehr Salz verwenden oder dein Brühwasser nach Geschmack salzen. Wenn du es salziger magst wieso nicht?`

      Grüße,
      Daniel

  3. Hey Daniel,
    nur zur Info: die Wiener Würstchen heißen auch bei uns in Österreich Frankfurter.
    Und zum NPS: Ich finde, du hast ganz recht. Wenn mans genau abwiegt und nur das Minimum verwendet, wirds keinen umbringen und ausserdem kanns ja jeder machen wie er will und nach Wunsch durch Meersalz ersetzen. Absolut richtig was du tust und weiter so! Freu mich jetzt schon wieder auf deinen nächsten Beitrag 🤩
    LG von Bettina aus Österreich😉👍

  4. Hallo Daniel
    Vielen dank fuer die tolle Rezept. Ich habe nur Muskatnus. Ich habe eine frage bitte. Kann man Muskatnuss durch Macis ersetzt werden? Wenn ja, wie hoch soll der Anteil?

    MfG
    Javkhlan.B

  5. Hallo Daniel,
    zuerst einmal vielen Dank für die vielen leckeren Rezepte. Wir haben schon einiges ausprobiert und bisher ist alles sehr gut gelungen und hat auch meeega lecker geschmeckt.
    Ich habe eine Frage zum haltbar machen der Wiener Würstchen. Wir würden sie gerne einwecken. Kannst du mir evtl. sagen, wie hoch der Lakegrad sein muss und wie lange sie bei wievel Grad in den Einwecktopf müssen?
    Viele Grüße
    Thore

  6. Hallo Daniel, bisher habe ich nur Cutterhilfsmittel ohne Umrötung für Bratwurst verwendet. Für Leberkäs verwendest Du in meiner Erinnerung welches mit Umrötung. Hier nun zusätzlich statt des normalen Salzes Nitritpökelsalz und Futter mit Umrötung. Kannst Du mir den Unterschied erklären?
    LG Ute

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