In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Krakauer selber machen kannst. Sie sind einfach in der Zubereitung und schmecken einfach himmlisch. Vorab: Für dieses Rezept benötigst du einen Räucherofen, da die Krakauer geräuchert werden.
Die Krakauer ist eine polnische Wurst und stammt aus der Stadt Krakau oder auf Polnisch Kraków.
Typische Merkmale einer Krakauer sind, dass sie grob gewolft wird (Lochscheibe 5 mm) und eine Dicke von 4 bis 5 cm besitzt. Je nach Variation sind typische Gewürze wie Paprikapulver oder Knoblauch verwendent. Aufgrund des intensiven Knoblauchgeschmacks wird sie auch Knoblauchwurst genannt.
Es gibt natürlich, wie bei den meisten Würsten etliche Varianten und Arten. Dies ist mein Rezept für diesem Klassiker.
Die Krakauer eignet sich super als Einlage von Gerichten sowie dünn aufgeschnitten auf einem frisch gebackenen Brot.
Jetzt aber genug gequatscht! Hier findest du das komplette Krakauer Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Krakauer selber machen – das benötigst du dafür
Zutaten pro 1 kg Krakauer
- 400 g mageres Rindfleisch
- 600 g Schweinebauch
Gewürze pro KG Fleisch
- 20 g Nitritpökelsalz
- 4 g gelbe Senfkörner
- 2 g schwarzer Pfeffer
- 1,5 g Knoblauchpulver
- 0,5 g Ingwer
- 0,5 g Macis
- 3 g Kutterhilfsmittel
- 100g Eiswasser / Crushed Eis
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz und Kutterhilfsmittel auch in meinem Shop finden.
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter
Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Küchenmaschine / Kutter
Das Einfachste, um deine Masse möglichst fein und homogen zu bekommen ist eine leistungsfähige Küchenmaschine. Für den Anfang reicht diese meist aus. Für perfekte Ergebnisse oder größere Mengen empfehle ich einen Kutter. Derzeit benutze ich diesen hier.
Naturdarm
Du kannst die Wurst sowohl in einen Naturdarm abfüllen. Klassischerweise nimmt man Schweinedärme Kaliber 36/38. Ein Schweinedarm Kaliber 28/30 funktioniert aber auch.
Räucherofen
Die Würstchen müssen vor dem Brühen geräuchert werden. Aus diesem Grund benötigst du einen Räucherofen.
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Krakauer selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Schneide das Fleisch in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen. Teile hierbei das Fleisch in 2 Schüsseln auf. Das Verhältnis sollte ⅓ und ⅔ sein.
2. Mahle nun die Gewürze, bis auf die Senfkörner, zu einem feinen Pulver.
3. Teile das Gewürz im gleichen Verhältnis grob auf die zwei Schüsseln auf und massiere es ein.
4. Lasse das Fleisch für ca. 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren. Das macht das Wolfen einfacher.
5. Wolfe nun das Fleisch. ⅓ der Masse sollte durch die grobe Lochscheibe gewolft werden und die ⅔ Masse durch die feinste Lochscheibe.
6. Gebe die ⅔ Masse in einen Kutter oder eine Küchenmaschine.
7. Vermixe das Fleisch zu einem Brät. Gebe gelegentlich Eis hinzu, damit die Masse nicht zu warm wird. Messe stellenweise die Temperatur. Sie sollte 12 Grad nicht übersteigen, da sonst die Bindung verloren geht.
8. Anschließend kannst du die grob gewolfte Masse sowie die Senfkörner zu dem Brät hinzugeben und vermengen.
9. Fülle die Fleischmasse in Därme ab. Achte darauf, dass möglichst wenig Luft eingeschlossen wird.
10. Nun wird abgedreht. Wie groß deine Krakauer sein sollen, kannst du selbst entscheiden. Wichtig hierbei ist, dass du entgegengesetzt drehst. Also 1x nach vorn und 1x nach hinten. Alternativ eine Wurst nach vorn abdrehen, eine auslassen und die nächste wieder nach vorn abdrehen.
11. Hänge deine Krakauer für ca. 1 Stunde zum Trocknen in den Ofen auf. Alternativ kannst du sie auch wie ich ohne Rauch, für 10–15 Minuten bei 40 Grad im Ofen trocknen lassen.
12. Wenn deine Krakauer getrocknet sind, kannst du sie bei 60 – 70 °C für 45 – 60 Minuten heißräuchern.
13. Nach dem Räuchern müssen die Krakauer noch für ca. 15 Minuten bei 75 – 80 °C gebrüht werden.
14. Fertig sind deine Krakauer. Ich wünsche dir viel Spaß beim Nachmachen.
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Wie lange ist den die Krakauer haltbar?
Deine Krakauer ist kühl gelagert ca. 2 Wochen im Kühlschrank haltbar.
Hallo Daniel, da jetzt die kühlere Jahreszeit beginnt, habe ich mich mal ans wursten begeben. Zuerst habe ich mich an die Leberwurst gemacht. Nach deinem Rezept war das Ergebnis toll. Hat all meinen Leuten geschmeckt. Gestern war das Frühstücksfleisch dran. Auch das Ergebnis hervorragend. Bald werde ich mich über die Bratwurst “hermachen”.
Ich habe eine Frage, in deinen Rezepten sprichst du von Kutterhilfsmittel. Wann nimmst du mit Umrötung, wann ohne? Vielen Dank für die Rezepte. Gruß Joachim
Hey Joachim,
super, dass es bei dir so toll funktioniert. Wenn Pökelsalz benutzt wird, benötigt es keine weitere Umröthilfe. Ich persönlich benutze mittlerweile nur KHM ohne Umrötung.
Grüße,
Daniel
Hallo Daniel,
heute mal das Rezept deiner Krakauer ausprobiert. Was soll ich sagen, einfach klasse! Bei recht kühlen 20°C Sommerwetter mit Nieselregen war auch das Räuchern kein Problem. Sehr schön ausgewogene Gewürzmischung, toller Geschmack! Entgegen deines Rezepts habe ich allerdings Schweinedärme Kaliber 26/28 genommen, da deine vorgeschlagene Größe nicht zuhause war. Sehr lecker, gibt es bestimmt wieder einmal!
Hallo Daniel, werde jetzt mal Dein Krakauerrezept probieren, wenn es so gut schmeckt wie die anderen Sachen, wird es ein tolles Wochenende.
Ich würde gerne ein wenig Kümmel verwenden (Bin Kümmel&Knoblauch Junkie), was meinst Du welche Menge richtig wäre, ohne dass es zu dominant ist, aber trotzdem ein wenig den Flavor hat. Für deine Tip vielen Dank im Vorraus
Mfg Reinhard
Hallo Daniel, wieviel Meter Darm brauche ich ca. pro kg Fleisch für die Krakauer?
MfG
Waldemar
Je nachdem welchen Darm du verwendest. Bei 28/30 zB. 1,5m pro kg. Je dicker desto weniger Darm brauchst du. lg daniel
Hallo Daniel
Hätte da eine Frage.
Habe das Krakauerrezept gemacht, ist sehr gut, nur der Rauchgeschmack ist nach dem brühen sehr gering.
Könnte ich die Krakauer auch zuerst brühen und dann Räuchern.
Im Voraus vielen Dank
Wolfgang
Hallo Daniel,
den ganzen Vorgang hast du recht schön und gut beschrieben.
Werde demnächst die Krakauer ausprobieren!
Gruß
Peter B.