In diesem Beitrag erfährst du alles Rund um das Thema Kutterhilfsmittel, kurz auch KHM oder Brätfibrisol genannt und wo du Kutterhilfsmittel kaufen kannst.
Starten wir direkt mit der wichtigsten Frage…
Wofür brauche ich Kutterhilfsmittel?
Um zu verstehen, wieso du Kutterhilfsmittel benötigst, ist es erst mal wichtig zu verstehen, was Kuttern ist und was beim Reifeprozess des Fleisches passiert…
Beim Kuttern werden die Wurstzutaten zerkleinert und das Brät mit Zusatz von Eis / Eiswasser zu einer sehr feinen Masse gemixt. Das geht aber nur, wenn das Fleisch die nötige Fähigkeit hat das Wasser zu binden. Ansonsten separiert sich die Masse und die Wurst ist hinüber.
Schlachtfrisches Fleisch hat diese Bindefähigkeit von sich aus. Nun ist es aber so, dass wir heutzutage in den seltensten Fällen schlachtfrisches Fleisch verwenden sondern abgehangenes/gereiftes Fleisch.
Beim Reifeprozess des Fleisches (Abhängen und Lagerung) wird fleischeigenes Phosphat abgebaut, was die Bindefähigkeit verringert.
Der Zusatz von Kutterhilfsmittel, das nichts anderes als Phosphat in Reinform ist, gleicht diesen Verlust wieder aus und stellt die Bindefähigkeit weitestgehend wieder her.
So kann die Konsistenz des Bräts konstant gehalten werden und das beim Kuttern zugeführte Eis/Eiswasser bindet mit der Fleisch-Fettmasse.
Es wird meist bei einer Brühwurst oder feinen Bratwurstherstellung verwendet.
Ausserdem macht es auch Sinn, KHM zu verwenden, wenn Wurst in Dosen oder Gläser gefüllt und eingekocht wird.
So vermeidest du, dass die Wurst beim Sterilisieren Fett und Sulz absetzt.
Da du nun weißt, wofür es gut ist, stellt sich wahrscheinlich die Frage…
Was ist Kutterhilfsmittel?
Generell gibt es verschiedenste Arten, unter anderem:
Natrium- und/oder Kalium-Salze, Milchsäure, Essigsäure, Zitronensäure und Weinsäure sowie Phosphate, Casein und Eiklar.
Phosphat ist das am meist verbreitetste KHM. Es wird sowohl in den meisten Industrieprodukten als auch bei der Herstellung im Hobbybereich verwendet.
Wichtig: Wie oben erklärt enthält schlachtwarmes Fleisch eine ausreichend hohe Dosis an Phosphaten. Es ist also auch natürlicherweise im Fleisch vorhanden und kann laut aktuellen Studien in den vorgeschriebenen Mengen bedenkenlos verzehrt werden. Der Grund, warum es zugesetzt wird, ist, weil der Phosphatgehalt durch die Reifung sinkt.
Ab und zu gibt es noch die Unterteilung von Kutterhilfsmittel mit und KHM ohne Umrötung.
Dem “KHM mit Umrötung” wird zusätzlich Ascorbinsäure zugesetzt, um ein kontrastreicheres rosafarbenes Brät zu garantieren.
Da bei den meisten Wurstsorten, in denen Kutterhilfsmittel verwendet wird, auch Nitritpökelsalz zugesetzt wird passiert die Umrötung schon dadurch.
Wichtig: “Mit Umrötung” bedeutet nicht, dass du dir das Nitritpökelsalz sparen kannst. Du kannst mit normalem Kochsalz und “KHM mit Umrötung” keinen rosa Fleischkäse oder Fleischwurst herstellen. Es unterstützt die Umrötung nur. Ebenso fehlen die konservierenden Eigenschaften des Nitritpökelsalz.
Bei einem “Kutterhilfsmittel ohne Umrötung” bleibt das Brät weiß-gräulich.
Ich persönlich nutze in den meisten Fällen reines Phosphat ohne Umrötung. Das Nitritpökelsalz gibt mir (falls ich sie haben will) genug rötliche Farbe.
Wo kann ich Kutterhilfsmittel kaufen?
Kutterhilfsmittel kannst du entweder in speziellen lokalen Fachmärkten oder Online erwerben.
Achte beim Kauf am besten darauf, dass die Zutatenliste nur E450 Diphosphate und keine weiteren unnötigen Zusatzstoffe enthält.
Du bekommst es in haushaltsüblichen Mengen auch ganz einfach im Charcuteria Online-Shop.
Wurst herstellen ohne Kutterhilfsmittel
Die Frage, ob du Wurst auch ohne KHM herstellen kannst, lässt sich mit Ja und Nein beantworten.
Erst mal brauchst du nicht für jede Wurstsorte ein Kutterhilfsmittel.
Zum Anderen ist es, je nach Fleischqualität, möglich nur eine geringe Schüttung von Eis / Eiswasser (<15%) zu verwenden und trotzdem zum Erfolg zu kommen. Die Wurst wird sich aber beim Anschnitt und Biss definitiv von einer mit KHM unterscheiden.
Falls dich das nicht weiter stört, geht es auch ohne.
Eine weitere Möglichkeit ist die Verarbeitung mit Warmfleisch / Schlachtfrischem Fleisch.
Wie oben beschrieben, ist Phosphat auch im Fleisch enthalten. Falls du eine Hausschlachtung durchführst und das Fleisch direkt verarbeitest, kannst du also ohne Probleme auf zusätzliches Kutterhilfsmittel verzichten.
Jedoch kannst du auf KHM nicht verzichten, wenn du ein Produkt erwartest, wie du es vom Metzger kennst. Außer, du benutzt eine Alternative. Dazu gleich mehr.
Die Frage, die du dir stellen solltest, ist, ob es wirklich so schlimm ist, ein Kutterhilfsmittel zu verwenden. Wie ich oben auch schon geschrieben habe, hat schlachtfrisches Fleisch das Phosphat ja auch drin.
Nun zu den Alternativen…
Kutterhilfsmittel Alternativen
Wenn du gerade keinen Zugang zu “normalem” KHM hast, bieten sich folgende Alternativen an…
Phosphathaltiges Backpulver
Vor allem interessant für Wurstler, die im Ausland leben oder gerade anfangen.
Phosphathaltiges Backpulver funktioniert, da wie der Name schon sagt Phosphat enthalten ist, genauso wie das klassische KHM. Es hat die gleiche Wirkung.
Da aber neben dem Phosphat noch andere Inhaltsstoffe enthalten sind, benötigt man eine größere Menge und daher kann der Geschmack darunter leiden.
Wichtig ist in jedem Fall kein Weinsteinbackpulver zu benutzen und wirklich darauf zu achten, dass Phosphat enthalten ist.
Senfmehl:
Senfmehl hat die Eigenschaft, Wasser und Fett zu binden.
Das ist ja genau das, was wir wollen.
In der Dosierung sind ca. 5g auf 1000g Wurstmasse ein guter Richtwert.
Zu Beachten: Das Senfmehl gibt natürlich eine Senfnote mit in die Wurst. Das kann sich sowohl positiv als auch negativ auswirken.
Citrat
Ich habe kürzlich Citrat als Alternative zu phosphathaltigem KHM verwendet.
Das Ergebnis ist nicht wirklich zufriedenstellend. Es hat keine optimale Bindung des Bräts stattgefunden. Beim Verzehr der Würste waren sie ein wenig pappig im Biss.
Ich würde es also nicht als Alternative empfehlen.
